可能很多小伙伴喝普洱茶，喜欢在直播间买那些激情主播，明星主播的茶，也有一些小伙伴去品牌的直播间，旗舰店买。这个要真要看你的功力，甚至运气了。

直播也好，品牌也罢，里面肯定有好茶，不然没法生存的。不过，希望大家明白一个道理，好茶一定是没有量的。因为一个好的山场，能生产出来的顶级原料也就3-500公斤，已经不错了，曼松仅几公斤，薄荷塘也就十几公斤，所以无论新茶还是老茶，肯定没有量。

好的山场、地块，很多被个人或者茶企承包了，有的还没发芽就被定完了，有的需要提前一年定，有的甚至需要排号。你觉得这种茶还能有余量拿到直播间给你捡漏吗？

至于品牌的，有专门针对线上的系列，电商品系，当然也还有线下品线。那区别呢？线上博一个退货的概率，线下人家是要品过才能买的。但凡某个品牌出个高货，早被经销商和茶友们分完了，还轮得到拿到线上？

像438批7542，85个海，你在线上见过卖原包装的吗？包括之前勐库戎氏的勐库明前春，郎河的冷水河，都在线上难得一见，为啥？没有量啊，而且这么多年，能喝的都被喝掉了，所以想买饼好的普洱茶确实不容易啊。

那解决之道就是定制！不是让你找个山场的茶农自己订，那妥妥的凯子，外面标的价就是卖给这样做的傻子的。另外决定一个茶好坏的，就3个方面：原料、工艺、仓储。那么原料你通过茶企去拿，会便宜太多了。

那么定制茶，会涉及到很多方面，从选树，到制作工艺，也都是学问也都是说坑。那么要做好茶，第一步是要能在几十棵树甚至几百棵树里选最适合做茶的。

一、选树

在一片茶园之中什么样的树才是真正的好茶树呢？现在很多茶园种了很多小树（小乔木和台地），都定制了就别看小树了。

尽量要往茶园深处走，外围一般不会太好。选树，首先看土壤，有没有人为翻土，土层被翻了，那是人工干预了，除草施肥之类的了。我们要看周围，这一片树都比较粗壮，不是大树、小树混在一起的，而且每两棵树之间的距离要够大，也就是说是疏植型栽培。没见过茶树，我们见过种地吧，是不是两颗菜之间要有距离？茶树也一样，太密了会争抢土壤营养，这个都懂吧。

然后我们看树的根茎，要看整个树的粗壮度，粗壮度基本能反应出树龄，树龄并不是越大越好，要综合考量生态环境。树，活了一定的年头，会有很多的伴生植物，比如苔藓。很多古树的树干上会长满苔藓，非常原始的青苔苔藓遍布了整个树根，包括整个树干部分的斑驳感，这个是非常直观可以看得到。

然后，要看树的发芽度，有一些受病的树，看着长的很精神，实际上已经停止发芽了，比如当年做九二方砖的茶园，在93年受寒后，就没再长出过茶叶。

二、采摘

这个没什么好说的，就是把茶叶摘下来，一般采一芽二叶或一芽三叶。有一些厂家故弄玄虚，非要是处女采摘，比如车顺号就是延续下来的，你问他们做出茶来有什么不同，他们也说不出来，就是延续个传统，噱头而已。不过车智新老爷子过世后，车顺号就不一样了，没办法评价，遇上车智新老爷子做的茶，能存就存吧，此后再无车顺号。

记得刷到过一个直播间，某位带名头的博主，可能是自己封的，官方的人是不会随便给你开直播的。这个东西其实是老掉牙的套路了，以打假的名义来带私货，这个非常好识别。你评茶没关系的，大家每位茶友都有资格去评茶，也可以开直播说，但是有一点，你评茶就要站在中立的角度去评价，不能把别人贬一顿，然后卖自己的吧？大家都很反感一个人既当裁判员又当运动员的。

一般来说，采摘主要分为混采、挑采，当然单株可以视为挑采的一种特殊形式。那么什么是混采？简单说混采就是这一片茶园，人家茶农或者茶工不分大树小树，不管树龄大小，从头到尾都摘下来。当然，人家挑完剩下的，也不能浪费了。大树和小树的区别，之前有写过，可以看以前的文章。

我们主要说挑采，挑采一方面是挑树，上面写到了选树的大概方法，那树挑出来，大部分是做单株的，当然也可以多找几棵树，各挑一部分。当然市面上讲挑采主要是挑古树采，不会给你去选树，这颗要那颗不要的，除非你花大价钱并且关系到位才可能，不然剩下的人家怎么摘？怎么卖？

我们所说的挑采，跟市面上的不完全一样，一般是指专挑阳面的采。选茶园，你肯定不愿意选山阴面的吧，同一棵树，向阳面和背阴面茶叶在内质上也会有所不同，短期看很难看出差别，但长期来看，含阳光能量足的，必然有他的好处。当然有人喜欢阴面的，认为更好，个人所好。一般拿去做拼配的多数选阳面的，而单株，则把阴阳面的调和在一起，更加均衡。山，南北走向，树，也有向阳面和背阴面。至于怎么挑，这个看大家自己的需求了。

三、摊晾和萎凋

在传统工艺中这是一个程序，但现在制茶非常专业了，有专业的萎凋槽。古树多长在山上，机器是上不去的，上去也每办法收割，所以采茶，采古树茶，千百年来没变过，都是人上去一片叶子一片叶子摘，采摘的人工成本一天要大几百块了，只能摘几十公斤鲜叶而已。

摊晾，是因为茶叶摘下来上面有水份，长时间在竹篓或者袋子里，会闷坏，而且水气散不出去会影响后续制作，而从茶山到初制所，不会走几步就到，所以摘满了会在树下摊晾。如果是古法工艺，整个过程都在高山上，摊晾和萎凋就在一起了。

萎凋现在制作的时候一般都在初制所，有专业萎凋槽，根据树种不同，摊开不同的厚度进行萎凋，时间在几个小时。

四、炒制

从国营厂之后，普洱茶的杀青就采取了绿茶的工艺，就是铁锅杀青，不过普洱茶的炒青，是低温炒青，主要目的是减慢茶叶内部的氧化反应和酶促反应，并不是绿茶那样高温短时杀青，终止氧化反应，杀死活性酶，所以绿茶内部没有微生物，没有酶，没有各种活性成份，所以绿茶高香高甜，但不能久存。香气散没了也没什么喝头，一般的红茶也是这个意思，主要是看杀青工艺。

普洱茶杀青要关注锅温，不能太高，要低温杀青，方式有抛杀，闷杀，或者两者结合。各家有各家的理解，不同产区的茶采用的方法不同。抛杀，就是在炒茶的时候，翻茶的时候把茶抛起来翻，闷杀则茶在锅里翻。

杀青的轻重会影响茶的口感，杀青重，则新茶更高香高甜，新茶卖相好口感好，但重杀青，则茶叶内含物质就杀死的多了，后期没有物质可以供微生物转化，后期就不好喝了。

五.晾凉和理条

茶炒完会烫，刚出锅的东西都一样，这时需要晾凉了才能下一步。下一步不是揉捻，是要理条，把茶现顺了，不能像一盒火柴一样散地上了，你要把它理顺了才能装回去。

所以茶叶也要把条理顺了再去揉捻。

六、揉捻

这个也是非常关键的一个步骤，主要是轻重。重了会破坏茶叶细胞壁，造成内含物质析出，这样新茶也会更显香甜。而轻揉捻，则细胞完整度更高，后期也更好喝。

那么按揉捻的轻重，以及揉捻后的形状，可以大致分为紧条、中抛条、抛条。

紧条属于重揉捻，细胞破损重，茶叶内含物质析出多，成品口味明显，苦涩、甜度也更强，揉的时候不等茶叶放凉就揉，揉完之后就晒青，不等完全晒干再揉一次，进一步让条索更紧。当然，现在机器揉捻多是做成紧条，紧条比较适合做熟茶。

中抛条是现在主流的做法，属于中间状态，页面收紧和舒张适中，细胞破坏适中，析出物也适中。先揉捻收紧页面，然后再抖散，新茶老茶都合适，现在主流的做法。

抛条要等完全放凉后再揉，轻揉让叶片卷屈，细胞壁破坏小，析出物少，新茶青味重，但极其耐泡。

叫法而已，国营厂系喜欢叫紧条、中条，泡条，民间喜欢叫紧揉、中抛、大抛。普通人也没必要了解这些。主流的茶都是中抛条。

但茶吗，是用来喝的，不同的茶友有不同的要求，所以喜欢各种方法的都有，工艺才有价值。主要茶厂很多用机器来制作，但更多的人还是喜欢人工制作的。

七、晒青

晒青，原本是普洱茶的杀青方法，也就是在杀青环节不用铁锅杀青，而是用太阳晒杀，利用云南高海拔，日照充足的条件，在摊晾萎凋后，就用阳光杀青，边晒边揉，杀青揉捻是一个环节，方法是各家的秘密。外人难窥一二，能做这种工艺的，也没多少人了。做出来的茶无论新茶还是老茶都很好喝，过去的号级茶都是这种工艺。茶业国营后改用绿茶工艺，很多老号级茶庄在40年代就离开云南了，留下的茶工在那个国营厂时期也不能大量做茶，所以会这个手艺的越来越少了。不过铁锅杀青更快，适合现代社会节奏。

现在说的晒青，是茶在揉捻后要拿到阳光下晒。如果晒的过程中赶上阴雨天，则茶叶要拿到室内，过去可没有专业晒青的厂所。拿到室内因为一楼生活做饭。就会有烟被吸附到茶里，所以茶就会有烟香。

烟香有几种，一种是上面说的吸收了生活烟火气的烟香。第二种是杀青的时候杀的很重，像炒糊的感觉，茶叶做好存放上一段就会有类似的烟香，是工艺向特定市场妥协的产物。没有必要追求这个，这种茶后期陈化乏力。第三种是茶香的一种，茶叶在向樟香转化的过程中而出现的一种中间状态，是在特定的陈化时间阶段才会出现，过了这个阶段就是樟向了。